Category: еда

Три вопроса: томатное мороженое, варенье из шишек и бакинская пахлава

Как писала (и по-прежнему иногда пишет в фб) любимая Кривелли тривопросатривопросатривопроса. Кросс в https://kulinarny-larec.livejournal.com/
1. Обнаружила тут, что в СССР производили томатное мороженое.Кто-нибудь пробовал? А сам делал? Пока нашла только одного человека, который пробовал это в 1980е в Мурманске (!).
2. Из всех ли хвойных шишек можно варить варенье из шишек? Недавно пробовала покупное из Сибири с шишками внутри, вероятно сосновыми (очень вкусно и текстура у шишек была очень приятная).Если кто-то в варит, поделитесь проверенным рецептом, пожалуйста. Еще бы очень интересно было бы узнать как давно его варят, были ли дореволюционные рецепты (мне кажется, маловероятно), никому не попадалось? У меня в 1980е был набор цветных открыток "блюда из дикорастущих растений", там это кажется называлось сосновый мед (но не поручусь) и шишки выбрасывались, на выходе была красивая красная жидкость.
3. В 80-е в Москве в здании министерства образования на Зубовской площади располагалось некое заведение (то ли кулинария, то ли кафе), где на вынос продавали потрясающую бакинскую пахлаву, не с тонким тестом филло, а с каким-то своим - было несколько тонких коржей, прослоенных ореховым марципаном с кардамоном, она была нарезана ромбами, верхний корж глянцевый от яйца и с орехом в центре глянцевого ромба каждый кусок. Никто не помнит, что это было за заведение (ьыло ли у него название и пр.)? А также делают ли такую пахлаву по всему Азербайджану или это именно бакинский вариант. А в Турции или в Иране, например, она встречается? Ну и если у кого есть любимый проверенный рецепт будет здорово.
Большое всем спасибо!

Меню по Полю Бокюзу

Для сообщества Готовим вместе 2, в котором сейчас раунд блюд из Бокюза
https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/

Сыр по-венгерски
Нимский суп (не успела, но рецепт пусть будет на будущее)
Омлет по-савойски
Вафли бабушки Бокюз

Я готовила по книге Paul Bocuse “La cuisine du marché” Flammarion, 1976 ("Кухня с рынка"), которая была у нас в доме еще в советские годы благодаря тому, что мама когда-то лежала в роддоме в одной палате вместе с продавщицей из книжного магазина на улице Веснина в Москве, куда порой попадали самые невероятные книги на "иностранных языках" - образцы, привозимые на книжные ярмарки в СССР. Стоили они очень недешево, но даже по тогдашним меркам цена на Бокюза зашкаливала - это была примерно одна десятая маминой зарплаты - 19 рублей 60 копеек! Иллюстрации были необыкновенной красоты, хотя некоторые меня тогда слегка шокировали - сырая курица с ужасными черными пятнами на коже (как выяснилось позже это были ломтики трюфелей), целый заяц по-королевски в позе собаки весь покрытый шоколадного цвета соусом на основе своей крови. Я в детстве мечтала приготовить хоть что-нибудь и даже в итоге еще в школе сделала суфле в апельсинах в нашей газовой духовке, в которой температуру было выставить невозможно. Мне не понравилось, но возможно потому, что я в принципе не люблю яичные десерты, даже крем-карамель и клафути во Франции не нравятся. Правда, с тех пор я пробовала настоящие суфле (есть, а не готовить) и это совсем другое дело. А в студенческие годы я готовила суп из тыквы в тыкве из этой книги Бокюза - вот он получился прекрасно, не говоря уж о невероятной простоте - тыква заполняется слоями сухариков-крутонов и сливок, а после запекания все перемешивается и приправляется по вкусу. Получается действительно очень вкусно и зрелищно.

Сыр по-венгерски (fromage hongrois, p. 27)

Сливочный сыр типа пти-сюисс или жерве (можно заменить сливочным сыром смешанным с греческим йогуртом)
охлажденный мелко рубленный лук дотушенный до празрачности на сливочном масле
тмин (лучше запарить, чтобы сделать его помягче)
шнитт-лук (лук-резанец)
сладкая венгерская паприка в порошке
мелкая соль и молотый белый перец по вкусу

Все как следует перемешать и нафаршировать этой смесью красный или зеленый болгарский перец.

fromagehongrois

От себя добавлю, что особенно хорош для этого сладкий красный перец с заостренными продолговатыми стручками, который несколько лет назад начал появляться в супермаркетах по всему миру от Канады и Финляндии до России. Еще, чтобы не напрягаться особенно, можно нарезать этот достаточно узкий перец кольцами и положить начинку в каждое кольцо, она достаточно густая и не вываливается, так что для закуски на один укус как раз. Ну или «начинить» сыром-по венгерски полоски болгарского перца, кружочки огурца и пр. С черным хлебом тоже замечательно идет. На самом деле это, конечно, вариация, классического липтауэра – сырной намазки из Австро-Венгрии, а от французской кухни тут, пожалуй, только лук на сливочном масле. То-то я порадовалась знакомому рецепту, ведь даже писала про него когда-то: https://gasterea.livejournal.com/160741.html

Нимский суп (p. 74 soupe nîmoise)

На 2 литра воды:
три белых части порея
300 г капусты
1 «сердцевина» стеблевого сельдерея
100 г перловки или риса
50 г сливочного масла
щепотка растертого базилика
15 г соли
тертый сыр грюйер при подаче

Растопить в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой-жюльеном овощи, томить на малом огне время от времени помешивая. Добавить соль, перловку и базилик, развести водой и варить 45 минут. Если варить суп с рисом (мой вариант), а не перловкой, то рис добавлять через 15 минут после начала варки супа и варить в супе 30 минут. Подавать с тертым грюйером.

Омлет по-савойски (p. 60 omelette à la savoyarde, из категории плоских омлетов)

4 яйца
сливочное масло
1 отварная картофелина
20 г грюйера
листочки кервеля
соль-перец

Обжарить на сливочном масле одну средних размеров картофелину, предварительно отваренную и нарезанную тонкими кружочками. Когда они поджарятся с обеих сторон , ввести 4 слегка взбитых яйца, приправленных солью и перцем и 20 г тертого грюйера или пармезана (можно и лепестками), а также половинкой чайной ложечки листиков кервеля (купыря). Когда омлет поджарится снизу перевернуть его целиком как блин и поджарить с другой стороны. Подавать на подогретой тарелке.

savoyarde

У Бокюза полно плоских омлетов, больше похожих на фриттаты, я как-то даже не ожидала этого от французской кухни, но Лион действительно уже на полпути к Италии и там в округе много и других интересных влияний типа крохотных гренобльских равиолей. А у кервеля такой тонкий вкус, что в омлете я его вообще распробовать не могу, увы. Впрочем, вся пряная зелень из супермаркетовских горшочков обычно такая, а знакомого огорода, где бы рос кервель, у меня нет.

Вафли бабушки Бокюз (p. 440 gaufres de grand-mère Bocuse)

250 г просеянной муки
1/8 л молока
3/8 л сливок (взяла самые густые)
150 г растопленного сливочного масла
4 желтка
2 белка, взбитые в крепкую пену
1 1/2 чайной лодки сахарной пудры (у меня самый мелкий сахарный песок)
щепотка соли и щепотка разрыхлителя (порошок для выпечки)
полстаканчика рома :)

Смешать в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель . Вмешать по очереди молоко, сливки, желтки и ром. Затем в вымешанное как следует тесто ввести растопленное масло комнатной температуры и взбитые белки. Смазать разогретую вафельницу сливочным маслом и влить туда тесто. Дальше действовать по инструкции для вашей вафельницы (у Бокюза вафельница старинная и двух железных половинок, не-электрическая). Подавать эти хpустящие вафли, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками или домашним джемом.

gaufre

p.s. Вафли не расчитаны на электровафельницы, из них вытапливается тонна масла. Результат, конечно, все равно очень вкусный, но не настолько, чтобы хотелось повторить. Буду делать по базовому рецепту Джейми Оливера: 1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока. https://www.jamieoliver.com/recipes/eggs-recipes/brilliant-breakfast-waffles/ Получаются чудные легкие вафли, чем-то даже, увы, вкуснее, уж на что я всегда за жирное и вредное, но не могу не признать этот факт :)

Автопутешествие семьи Решетниковых от Владивостока до Бреста и обратно, 1982 год

"Все познается в сравнении". По всему СССР на автомобиле в 1982 году.

Маршрут:
Владивосток – Новосибирск – Москва – Ленинград – Таллин – Рига – Вильнюс – Брест – Минск – Киев – Одесса – Севастополь – Керчь – Ростов на Дону – Волгоград – Саратов – Куйбышев – Челябинск – Свердловск – Новосибирск – Красноярск – Иркутск – Чита – Хабаровск – Владивосток

"Идея поехать на машине в европейскую часть страны родилась вскоре после покупки первого своего автомобиля Жигули ВАЗ 2102 в 1976 году. В то время мы много ездили по краю. После покупки второго автомобиля такой же марки в 1981 году решение созрело окончательно. В качестве репетиции в том же году съездили в Хабаровск.

Первоначально планировалась поездка на двух машинах с приятелем, но он в последний момент отказался.

В то время автомобильной дороги Чита - Хабаровск не было. За год до нашей поездки был автопробег из Владивостока в европейскую часть страны под эгидой ЦК ВЛКСМ, пробег обеспечивали многие структуры, включая пограничников, но участники не смогли проехать этот участок, и вынуждены были грузиться на платформу, чтобы добраться до Читы или Чернышевска, откуда уже была дорога. Имея такую информацию, я в целях экономии времени отправил машину поездом в Новосибирск, а экипаж в составе четырех человек: я, жена и две дочки 16 и 8 лет, прилетел туда самолетом."

Часть 1
https://travel.drom.ru/8824/
Часть 2
https://travel.drom.ru/8828/

Отдельные выдержки про еду отсюда Collapse )

За покупками в СПб в 1870х

Александр Бенуа. Воспоминания

Другим фаворитом мамы (Камиллы Кавос) на рынке был ютившийся в погребном помещении (под помянутым сводчатым ходом) зеленщик Яков Фёдорович. В этой лавке, с её почти всегда на улицу отворенной дверью, зимой стояла стужа, а хозяин, дабы не замерзнуть, вынужден был непрестанно потчеваться чаем. Три проворных мальчика шмыгали, как крысы, принимая отрывистые приказания, снимали со своих мест товары, укладывали, вешали, завертывали, то и дело приговаривая: «Ещё чего не прикажете?» Если у Васильева пахло чем-то пряным, заморским, далёким, то здесь пахло своим: лесами, огородами, травой, дичью. Здесь вас встречала при входе висящая оленья туша в своей бархатистой коричневой шкуре, здесь кучками, отливая бурыми перышками, лежали рябчики, тетерки, а среди них красовался чёрный с синим отливом глухарь. А сколько ещё всякой живности было вперемежку со всевозможными произрастаниями, начиная с едва пустившего тоненькие побеги кресс-салата в аппетитных миниатюрных, выложенных ватой корзиночках, кончая морковью, репой, свеклой и луком. У Якова Фёдоровича была довольно-таки жуликоватая физиономия, но я сомневаюсь, чтобы он дерзал надувать госпожу Бенуа, — уж больно ценилась такая покупательница, уж больно она сама во всё входила, всё самолично проверяла. От Васильева закупленный товар присылался; из зеленной огромную корзину тащил прямо за нами один из мальчиков, и делал он это с удовольствием, ибо знал, что получит целый двугривенный на чай.

Всего, впрочем, про Литовский рынок не перескажешь, хоть и соблазнительно было бы в воображении проникнуть в мучной лабаз, учреждение довольно унылое, где хозяин был неимоверной тучности, но где мне нравилось то, как медными совочками черпаются из мешков крупы для моих любимых каш: ячменной, смоленской, пшенной, гречневой, манной и ими заполняются с потрясающей сноровкой свернутые из бумаги фунтики. Здесь опять-таки удивительно тонко, солидно и сдобно пахло, вызывая в представлении поля, мельницы, печи с хлебами и пирогами. Впрочем, больше всего из запахов я, пожалуй, любил те, которыми была напитана колбасная и самая простецкая из всех лавок — мелочная. Но тут я уж отступаю от принятой топографической системы, ибо «наша» колбасная лежала на углу Екатерингофского и Вознесенского проспектов, тогда как «наша» мелочная, принадлежавшая торговцу Ключкину, занимала с незапамятных времен угловое помещение в первом этаже самого дома Бенуа. Запах колбасной — интернационального характера. Так же вкусно пахнет всюду, где торгуют всякими наперцованными и копчеными изделиями из свинины — будь то в России, во Франции или в Германии. Но запах русской мелочной нечто нигде больше не встречающееся, и получался он от комбинации массы только что выпеченных чёрных и ситных хлебов с запахами простонародных солений — плававших в рассоле огурцов, груздей, рыжиков, а также кое-какой сушеной и вяленой рыбы. Замечательный, ни с чем не сравнимый это был дух, да и какая же это была вообще полезная в разных смыслах лавочка; чего только нельзя было в ней найти, и как дешево, как аппетитно в своей простоте сервировано. Однако закупать в мелочной лавке мамочке не нужно было — туда посылалась Степанида, которая в лавку проникала не с улицы, а со двора — по-домашнему.

Отсюда http://chetvergvecher.livejournal.com/1384347.html там еще очень много про маму и ее подругу-смолянку.

Поговорим о шоколадных пирогах (по следам беседы в фб)

Какой ваш самый любимый шоколадный пирог?

В детстве я умела печь только один самый простой сладкий пирог, откуда-то взявшийся в нашей раньше никогда толком не интересовавшейся готовкой семье. Возможно тульский, как и семейные корни. Кусочек растопленного масла, одно яйцо, по стакану сахара (я уже кладу меньше), сметаны и муки плюс четверть чайной ложки соды. Бабушка пекла его на даче в открывавшейся со страшным скрежетом электрической печке на два маленьких противня – с черникой, малиной, черным сладким крыжовником-негусом, гораздо реже с клубникой или яблоками, и надо было тщательно следить, чтобы пироги не подгорели и периодически менять их местами, переставляя нижний наверх, а верхий вниз. Зимой существовал вариант с изюмом, грецкими орехами и иногда домашними апельсиновыми цукатами.

Однажды я рискнула добавить в тесто какао, пирог получился резиновый и больше я так не экспериментировала. Зато попыталась на Хэллоуин для подруг-одноклассниц сделать шоколадный бисквит по советскому кондитеру Кенгису (опуская по ходу мало понятные мне детали процесса типа водяной бани). Когда запахло горелым, я после нескольких судорожных манипуляций с фольгой и понижением температуры извлекла из духовки каменную почерневшую воронку... Зато мама делала мне по большим праздникам полосатый черно-белый торт «Мишка» на сметанных коржах с какао и без, сметанным кремом и шоколадной глазурью, и это было самое любимое.

В старших классах, благодаря серии Good Cook (ака Хорошая Кухня) и тлетворному влиянию Запада, обнаружилось, что чтобы приготовить приличный шоколадный пирог зачастую достаточно делать тесто на растопленном шоколаде Collapse )

Старомодный английский тминный кекс seed-cake (к мадере и прочим напиткам)

“I don’t mind some cake - seed-cake, if you have any.” “Lots!” Bilbo found himself answering, to his own surprise; and he found himself scuttling off to a pantry to fetch two beautiful round seed-cakes which he had baked that afternoon for his after-supper morsel.

seed-cake

Благодаря сообществу http://gotovim-vmeste2.livejournal.com и раунду по Толкину и Гарри Поттеру сбылась мечта тридцатилетней давности, и я наконец-то испека тминный кекс, упоминаемый в "Хоббите". В современной Англии тминный кекс днем с огнем не найдешь, так что настоящий раритет, ну и приличный рецепт он Найджела Слейтера отыскался (главное, как выясняется, не переборщить с тмином).
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/may/02/nigel-slater-classic-recipe-seed-cake Collapse )

Чай вприкуску - кто-нибудь из френдов еще это застал/практикует?

Пока есть возможность писать о чем-то пустяковом хочу спросить про сахар "вприкуску". И еще, френды, которые бывали в Иране - там тоже до сих пор пьют чай вприкуску? Раньше пили. А когда - хотя бы субъективно - в СССР исчез колотый сахар и окончательно воцарился кусковой (Ослик еще помнит колотый после войны)?

"Говорили, например, что чай Бродский пьёт не вприглядку , как бедняк, не вприкуску , как человек с достатком, не внакладку , как богач, а подают ему головку сахара с отверстиемна макушке, в эту дыру он наливает чай и таким образом пьёт."
Анатолий Рыбаков, "Тяжелый песок"

12 рецептов 2013 - 3

МАРТ

Липтауэр, сырная намазка (ужасное слово, но не писать же спрэд) из Австро-Венгрии

http://en.wikipedia.org/wiki/Liptauer

Почему-то у меня прочно ассоциируется с Мюнхеном (ага, там похожая вещь обацда, только из выдержанных сыров типа камамбера http://en.wikipedia.org/wiki/Obatzda ), может случайно там в первый раз попробовала, уже не помню, а так классика австрийских винных погребков, конечно. И рецепта никакого нет, можно делать что хочешь (только

Очень вкусно с любым хлебом - в частности из предыдущего рецепта (тогда и тмин можно не класть). не забыть щедро положить хорошей сладкой паприки). Я смешивала мягкий свежий козий сыр с греческим йогуртом, а можно брынзу со сметаной, а можно творог со сливочным маслом и т.п. и т.д. Потом много мелко рубленного шнитт-лука, паприки и тмина (да, я тминный фетишист), народ еще часто кладет мелкорубленный репчатый лук, маринованные огурцы и многое другое, даже анчоусы.

Четвертое воскресенье Адвента, плавно переходящее в Сочельник и четыре ленивых рецепта

С наступающим всех, кто празднует!

Четыре рецепта (по количеству свечек) на этот раз опять не специально рождественские - но по настроению очень подходят. Совсем не успеваю с переводами (если кому нужно, пишите в комментах, чуть позже переведу), так что ссылки и краткие комментарии к ним: соус из ягнятины с корицей в греческом стиле, скандинавский тминно-ржаной кекс на земляничном варенье (настоящее откровение!), английский лимонный крем (lemon curd, хранится в баночках и отлично подходит для подарков) и английский же шоколадный торт на гиннесе Collapse )

Древнеримские пончики по рецепту Катона Старшего (II век до н.э.)

Для сообщества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com, раунд «Тесто, которое надо жарить».

globuli2

Ингредиенты:

Фета 200 г
Манка 200 г или меньше (сколько возьмет сыр)
Оливковое масло или смалец для жарки
Мед
Мак

Вымесить фету (пару раз запаренную кипятком, чтобы соли было по минимуму) с манкой до состояния однородного, отлипающего от рук теста. Скатать из него шарики размером с небольшой орех. Разогреть в сковородке масло (можно не слишком много, они и так хорошо прожариваются) и обжарить шарики до золотистости на среднем огне, периодически встряхивая или помешивая. Быстро обсушить на бумажном полотенце, облить прозрачными жидким медом, посыпать маком и есть с пылу-жару Collapse )