gasterea (gasterea) wrote,
gasterea
gasterea

Category:

Кто что варит, кто что жарит, маринует и печет... в Рождество и Новый Год?

Что-то все вокруг уже начали дарить подарки и заговорили о праздничном настроении, ну и я не лыком шита и с энтузиазмом принимаю эстафету от дорогой nina_petrovna .

Мне всегда было ужасно интересно, кто что готовит на праздники, а недавно я натолкнулась на замечательное обсуждение традиционного семейного рождественского меню в одном из самых многочисленных кулинарных жж-сообществ:
http://www.livejournal.com/community/cooking/3266251.html
в основном речь идет о жителях Австралии и США, и здесь немало гастрономических курьезов (например, меня особенно порадовали home-made divinity и ambrosia salad), в общем, я не пожалела, что продралась-таки сквозь заросли бесконечных OMG! OMG! в комментах.

А вот здесь наблюдения подруги о рождественских днях в Мексике:
http://www.livejournal.com/users/kon_ka/76648.html?view=320872#t320872
и праздничных заказах к Рождеству в весьма социалистическом духе http://www.livejournal.com/users/kon_ka/76470.html
и многое другое – любителям рождественской этнографии советую прочитать все посты этого журнала за 11 декабря.

Ну и наконец выкладываю свои старые заметки, один из результатов трех незабываемых месяцев жизни в итальянском общежитии и захватывающего интернационального общения на темы «Как надо швырять спагетти об стенку, чтобы правильно определить их готовность?», «Как дедушка делает эту салями и почему ее надо жарить в сливках?», «Как бабушка собирает около дома каперсы и солит их?». На этот раз на повестке дня, разумеется, стоял вопрос, «Кто что готовит на Рождество и кто как его празднует?». Исходные блиц-интервью со студентами из различных стран Европы (правда, преимущественно Италии) были объединены в одну статью

Что думают европейские студенты о встрече Рождества и Нового Года, как они относятся к застольным традициям, соблюдаются ли они у них в семьях, какие блюда воплощают для них Рождество и т. д. Начнем с коренных обитателей севера и юга Италии. Кстати, такое географическое разделение не случайность, а результат многовекового существования в Италии двух стереотипов: северяне - наследники австровенгерской империи - серьезные пунктуальные "трудоголики", которые не умеют веселиться и получать удовольствие от жизни, в то время как южане последними двумя искусствами владеют в совершенстве, но вот работать совершенно не желают и "сидят на шее" трудовой северной Италии. На практике, разумеется, все оказывается далеко не так просто, но некоторые крупицы истины в этом разделении все же есть. Разница между севером и югом прослеживается во всем, даже в рождественской кухне. Как северная, так и южная итальянская кухня дробится на множество своеобразных и восхитительных региональных кухонь, от области к области, да что там - от города к городу.

На севере Италии в Ломбардии (Милан, Бергамо, Бреша), Фриули (Удине, Триест, Аквилея), Венето (Венеция, Падуя, Верона), Трентино-Альто Адидже (Тренто) рождественские развлечения начинаются уже со дня Святой Лючии 13 декабря (по слухам, она ездит по ночам на ослике и раздает детям подарки, а дети - даже будущие студенты-психологи - оставляют для ослика специальную кормушку с хлебом и водой - самым удачливым удается раздобыть немного сена): в этот день дети устраивают колядки, едят много сладостей и (в Бреше) специальные пирожные типа мягкой меренги, частично покрытой шоколадной глазурью.

Во многих семьях до сих пор сохраняется традиция рыбного "поста" 24 декабря в канун Рождества (он был отменен Папой около полувека назад вместе с церковными богослужениями на латинском языке и инквизицией) - исключительно рыбное меню: канапе с креветками, тосты-кростини с копченым лососем, маринованная селедка, дары моря жаренные во фритюре, в общем все что угодно, даже не чисто итальянское, главное - рыба.

В день Рождества классический обед начинается непременной пастой на первое: любимый вариант – завоевавшие всю Италию мясные тортеллини в бульоне (исходно типичное блюдо Эмилии-Романьи). Традиционны для Ломбардии также улитки в томатном соусе с петрушкой, жареный каплун или цесарка, кролик, кремонская мостарда (что-то типа пикантного джема или варенья из нескольких видов фруктов и (часто) овощей: айвы, яблок и т. д. с добавлением молотых горчичных зерен) с разнообразным отварным мясом (боллито мисто, его также часто подают с зеленым соусом из петрушки, каперсов. анчоусов и пр.), а на сладкое сухофрукты, характерная для всей Италии нуга-торроне и, конечно же, знаменитый панеттоне, гигантский рождественский кекс-кулич. Панеттоне вообще родом из Милана, и правильный панеттоне, как и русский пасхальный кулич делается на одних желтках, а его сдобное тесто полно изюма и цукатов.

Во Фриули рождественский обед может начинаться с тортеллини в бульоне, на второе помимо жаркого может быть подана особая жирная колбаса контекино с репой, тушенной в винной гуще, а на сладкое есть традиционная губана: сдобный рулет с роскошной начинкой из тертых сухофруктов, изюма и орешков пинии. Едят здесь и всеитальянский панеттоне, но по-своему, по-фриулански: сердцевину выщипывают, смешивают с нежным сливочным сыром маскарпоне и снова наполняют панеттоне этой массой (можно также проделать это с мороженым и слегка заморозить получившуюся бомбу-панеттоне) - у обитателей других областей Италии, более холодно относящихся к сливкам, панеттоне в сочетании с маскарпоне вызывает некоторый шок (однако русские читатели не удивятся, припомнив сливочную пасху с куличом, которыми они лакомятся в пасхальное воскресенье).

А на Эпифанию (Богоявление 6 января), когда к итальянским детям приходит ведьма-бефана (для нее как для чисто итальянской сверхъестественной силы надо оставлять кофеварку, обычно, разложив подарки, она варит себе чашечку кофе, а с утра довольные дети моют кофеварку) и раздает сладости. В этот день пекут пинсу - особый кекс с желтым от добавления мякоти тыквы тестом и с большим количеством инжира, семян фенхеля и пр.

В Венето особых типичных блюд на Рождество может и не быть, там всегда популярны полента (кукурузная каша) с домашней салями, жареный каплун и цесарка, зато именно в Венето, а точнее в Вероне, впервые начали выпекать самого главного конкурента панеттоне - пандоро, высокий и воздушный ребристый рождественский бисквит (вид сверху – звезда) покрытый ровным слоем сахарной пудры. Большая часть северян отдает предпочтение именно ему.

В Трентино-Альто Адидже много традиционных праздничных не специфически рождественских блюд, таких как полента с рагу из кролика или жареными на палочках перепелками, пастиччо из пасты, бешамели, мясного соуса (запеченное в духовке), клецки-ньокки со шпинатом странгулапрете (буквально "придуши священника" — у служителей церкви традиционно тесные воротнички, а ньокки эти отличаются внушительными размерами), на сладкое же помимо панеттоне пекут пинсу с инжиром и другими сухофруктами.

Рождество все без исключения итальянские студенты независимо от политических взглядов и интересов собираются встречать в семье. Что касается Нового Года - все на удивление единодушны: главное новогоднее блюдо еверной и, забегая вперед, центральной и южной Италии, это традиционная чечевица с котекино (особенно жирной свиной колбасой) или свиными ножками, чем больше съешь чечевицы тем больше богатства будет в следующем году (уважая это правило на юге новогоднюю чечевицу вообще едят руками), но в принципе в Новый год еда студентов интересует мало, большинство хочет встретить Новый год как-то необычно: одна компания в ночь на 1 января окажется с друзьями в Мюнхене, другая собирается гулять по знаменитым площадям Рима, третья отправляется в горы, четвертая выбирает между созерцательной ночью в Ассизи и бурной вечеринкой в родном городе, общее только одно, - в любом случае будет шампанское, то есть вернее игристое спуманте.

Студенты из центральной Италии того же мнения по поводу Нового года (только для улучшения финансового положения здесь рекомендуется помимо чечевицы есть как можно больше винограда, выбросить хотя бы одну старую тарелку и подать что-то на новой), а вот рождественские традиции здесь другие. В Тоскане (Флоренция, Сиена) праздничный обед бывает 24 или 25 декабря, и отличается он великим изобилием типично тосканских закусок: хрустящие тосты-кростини с различными гарнирами, салат из полбы с моццареллой и помидорами и т. п. Затем следует один-два вида первого (в частности это могут быть тортелли - гигантские мясные тортеллини), а главное блюдо помимо разнообразного жаркого – индейка, жаренная на гриле с жаренной в духовке картошкой и зеленым салатом.

На сладкое помимо известного нам уже пандоро и панеттоне (иногда фаршированного лимонным кремом) может быть подан также знаменитый сиенский панфорте (медовая коврижка-пряник в которой гораздо больше орехов и пряностей, чем теста), все это дополняется отдельно поданными сухофруктами, орехами и даже сушеными каштанами. А вот на Эпифанию в Тоскане пекут специальные песочные печенья-бефанини в форме сердец, звезд и так далее, украшенные цветным сахаром или ореховой пастой, а также плотный кекс с изюмом пазимата.

Рождественский стол в Марке (Анкона, Римини, Мачерата) также весьма изобилен — как минимум три первых блюда: лазанья, тальятелли, каннеллони, после этого живое восприятие блюд почему-то несколько притупляется, а ведь за эти может еще следовать индейка и пр.! Когда вспоминают обычные парадные блюда (основная характеристика - их МНОГО), упоминают "рождественскую пиццу", сладкий кекс формы панеттоне, тесто у него коричневатое от добавления каштановой муки, и он полон разных сухофруктов и опять-таки сушеных каштанов.

В Южной Италии Рождество справляется еще более щедро. В Апулии (Бари, Таранто, Лечче) отмечается как канун Рождества, 24 декабря, когда едят в основном фрителли, то есть разнообразные сыры (моццарелла, провола) и овощи (лук, перец, цветная капуста) жаренные в кляре, и отварную зелень, так и само Рождество 25 декабря. Иногда эти два торжественных обеда слиты в один в ночь с 24 на 25 декабря (там и жареная вяленая треска бакала, и паста типа орекьетти, и фрителли разных видов, и картеллате - сладкое горячее блюдо типа хвороста, залитое медом с тертым жареным миндалем и корицей).

На обеде 25 декабря после 2 первых блюд (типа каннеллони и лазаньи) подают гигантскую самку угря, потом жареного ягненка, потом тефтели, тушеные в соусе, потом больших жареных креветок и лишь после этого наступает время для сладкого. Свежие и сухие фрукты, вездесущий панеттоне, сладкие пироги с рикоттой, круглые пирожки c джемом, сладкий хворост, популярный также в период карнавала, иногда облитый горячим медом, а иногда и вымоченный в сиропе из инжира.

На Сицилии помимо опять-таки вездесущих тортеллини в бульоне, жареных креветок и перцев, кассаты (восхитительное сицилийское изобретение из бисквитов, рикотты, цукатов, изюма и т. д.), делают чудесные рождественские пирожки с начинкой из изюма, орешков пинии, колбасок и отварной зелени, и рождественский пирог из слоеного теста с отваренным с каперсами и оливками цикорием-скаролой, который готовят и в Неаполе.

С такими же вдохновенными лицами вспоминают рождественские домашние трапезы, собираясь встречать этот праздник в семье, и иностранные студенты. А встречать Новый год все хотят либо в горах, либо в каком-нибудь новом городе.

В соседней Испании (которую, если верить неаполитанскому фольклору видно с вершины Везувия) будущий адвокат Хавье (область Аликанте, неподалеку от Гранады) собирается на Рождество вместе с семьей жарить теленка или поросенка, на столе также будет голубая капуста с яблоками, много испанских игристых вин и домашняя нуга-торроне.

В семье будущего физика Мануэля (Мадрид) после аперетива миланий, буквально напитка-"коршуна" из шампанского, лимона, сахара - и большого количества льда, главным блюдом будет жареная пулярка, фаршированная сухофруктами: яблоками, финиками, инжиром и т. д. с пикантным соусом, ну и разные "мелочи" вокруг: дары моря - большие креветки, крабы и пр., спаржа под майонезом, ветчина, салаты, а на сладкое - творожный пирог (а на Новый год у него в семье принято готовить сырное или мясное фондю).

Традиционных новогодних блюд в Испании нет - за исключением 12 виноградин, которые надо проглатывать поштучно перед каждым ударом часов в новогоднюю полночь (что ежегодно приводит к нескольким смертельным исходам от асфиксии), кстати, эта традиция очень популярна и на юге Франции, где сильно испанское влияние.

В семье Сабины (Бордо) почтением пользуются как итальянская минестра с мелкой пастой в бульоне на первое, так и традиционные французские рождественские блюда: жареная индейка с каштанами и картофелем, рождественское полено (фигурный бисквит с изобилием масляного крема), сухой фруктовый кекс, который делается за месяц до Рождества, и, согласно южнофранцузской традиции, 13 рождественских десертов: фруктовые паты, финики и чернослив, фаршированные красным или зеленым марципаном и т. д.

В семье другого француза, будущего искусствоведа Грегуара, в последнее время живущего в Женеве, помимо традиционных французских рождественских угощений подают 10 рождественских печений: миндальные звезды с корицей, миланские песочные кольца, пряные орешки из миндально-медового теста в шоколадной глазури и т. д., сказывается влияние немецких рождественских традиций.

В семье будущего инженера Алекса (Франкфурт-на-Одере на самом востоке Германии) обычно пекут местные знаменитые рождественские рулеты-штоллен, особенно Дрезденские, с изюмом и миндалем, а основное блюдо на обеде 25 декабря индейка с красной капустой и картофелем.

В соседней Польше, в семье изучающего языки Яцека (Краков) 24 и 25 декабря готовят два совершенно различных обеда: первый постный, с ушками, фаршированными грибами и карпом под соусом с миндалем, луком и изюмом, варениками и пр., а второй - с изобилием свежесделанной ветчины и домашних колбас.

В Хорватии в семьях будущих врачей Давора и Марлены на рождественский обед готовят домашнюю лапшу-посутицу с соусом из вяленой бакалы, а также голубцы-сарма, на сладкое же полагается рулет с ореховым кремом.

В православной Румынии меню очень похожее: в семьях изучающих литературу Клавдии и Корины также готовят на Рождество голубцы и много свежих копченых домашних колбас, а на сладкое - рулеты с творогом или с ореховой начинкой.

В мусульманской Албании разумеется нет рождественских кулинарных традиций, но по словам изучающих общественно-политические науки мусульманки Эрьоны и протестанки Эльды, те кто справляют Рождество делают это по-итальянски, с неизменным панеттоне.

Европейские Рождественские традиции богаты и разнообразны, но безусловно лучше один раз попробовать чем сто раз прочитать, так что прилагаю вам на пробу несколько простых домашних рождественских рецептов из Германии, Италии, Франции и Англии. Что касается Нового Года - единодушие кулинарно раздробленной Италией в вопросе чечевицы со свининой что-то значит, так что к 31 декабря стоит запастись свиными ножками или колбасой. Варите чечевицу, дамы и господа, а «счастье, слава и богатство» приложатся!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments