gasterea (gasterea) wrote,
gasterea
gasterea

Category:

Квашеный салат или квас из салата UPD

А скорее даже обобщающая работа над ошибками, тезисно - к вот этому посту http://gasterea.livejournal.com/130960.html Надо было, конечно, не полениться, а сразу начать с начала, с появления в европейской кухне салата вообще, античные источники несколько меняют дело:

1. Салат, так же как цикорий и одуванчик, относится к Compositae, семейству сложноцветных, соответственнно в природе горчит немилосердно, да и многие одомашненные его сорта этим отличались со времен Античности, хотя в нашу эпоху горчащие сорта салата встречаются реже.

2. В Античности у Катона Старшего в трактате "О земледелии" салат (лат. lactuca от характерного млечного сока на сломе стебля) еще не упоминается, однако у Колумеллы (I век н.э.)в земледельческом трактате несколькими веками позже он упоминается не раз, как его разнообразные сорта (от темно-пурпурных и темно-зеленых латуков с курчавыми листьями до бледных латуков с густорастущими листьями, белоснежных курчавейшийх латуков и латуков с нежными гладкими красными листьями), так и способы заготовок салата (в основном стеблей с листьями и без, так как до образования кочанов еще далеко, это произойдет где-то в XVII веке): сухая засолка стеблей с укропом, фенхелем и пр. зеленью с зелеными стручками бобового Vigna sinensis (теперь в основном кормовое) и маринование пучков салата с теми же зелеными стручками (2 части уксуса на 1 часть рассола) c большим количеством фенхеля. Колумелла также пишет, что салат особенно полезен как прикорм для молодых гусят.

3. В Античности вообще очень ценили горькие овощи, считая их полезными для здоровья, римляне ели даже девясил (не без специальной обработки), не говоря уж о салате и цикории, которые периодически перечисляются в источниках через запятую, из чего можно сделать вывод о схожей степени горечи обоих. Однако для особого улучшения пищеварения (и вероятно некоторого смягчения горечи) принято было их подавать в сыром виде со сладко-кислой заправкой из уксуса, меда и пряностей. Еще салат и цикорий отваривали. В последующие времена горькие овощи ценили существенно меньше.

4.Границы Римской Империи до V века н.э. включали Паннонию – фактически территория всей современной западной Венгрии, т.н. Transdanubia. Там со времен императора Проба (III век н.э.), если не раньше, активно занимались виноградарством. Когда венгры-мадьяры завоевали эти земли и осели на них несколько веков спустя они с большим удовольствием подключились к занятиям виноделием. Вполне возможно, что традиция выращивания гусей (в том числе и на фуа-гра), которой так славится именно эта часть Венгрии, восходит еще к римским временам, так как про фуа-гра знали уже в Античности. При этом, если там разводили гусей с римских времен, почему бы их было не подкармливать салатом? Сельскохозяйствинная практика зафиксированная еще у Колумеллы. По свидетельству одного из молдавских жжистов его бабушка выращивала салат между виноградных лоз, главным образом, чтобы подкармливать цыплят, хотя некоторые салатные листья все-таки попадали и на стол к людям в летнем овощном салате. Судя по всему в птицеводстве подкормка любой домашней птицы салатом вообще – самое обычное дело

5.Так что в Венгрии в сельской местности вполне мог сохраниться на многие века горчащий римский «технический» салат, излишки которого подмариновывали в уксусном рассоле и возможно подслащивали медом, чтобы его было приятнее есть. Впоследствии, вероятно в связи с выведением новых, менее горьких сортов салатов в Европе начиная с XVII века – которое, как это ни странно, совпадает с появлением западной европейской моды на свежие зеленые салаты, которые заправляют перед подачей на стол, возможно эта традиция трансформировалась в рецепт салата, который полчаса настаивают в сладкой уксусной заправке (см. рецепт Джорджа Ланга)– и уже только в двадцатом веке он становится одним из классических блюд венгерской кухни. Так же как гусиный чолнт (про который Джордж Ланг говорит, что это и традиционное еврейское блюдо, к слову сказать, если верить Википедии, современное венгерское антисемитское оскорбление «гусоеды»), а также фаршированная гусиная шейка (которая более свободна от этих ассоциаций, он вообще дает ее рецепт с молоком, хотя ее иногда кладут в чолнт). Охотно верю, что фаршированная фуа-гра гусиная шейка наднациональна – похожий рецепт благополучно существует и в Дордони-Перигоре, одном из двух главных центров производства фуа-гра во Франции, да и в Эльзасе вероятно тоже – сейчас просто нет времени проверять.

6.Тем временем евреи жили на территории Венгрии еще со Средних веков с переменным успехом и их периодически изгоняли http://en.wikipedia.org/wiki/Hungarian_Jews , в том числе на будущие территории Румынии-Молдавии-Украины. Тут стоить заметить, что ашкеназская еврейская кухня одна из самых консервативных-архаичных, несмотря на изрядную открытость к влияниям рецептов других кулинарных культур (так, корни еврейского кисло-сладкого мяса уходят глубоко в Средневековье и пр.). Соответственно, нет ничего невозможного в том, что подмаринованный салат и, кто знает, может даже фаршированная шейка (которая позже по бедности стала куриной) были заимствованы еще в венгерский период.

7. Но чем дальше на восток, тем беднее становилась еврейская жизнь. А создание черты оседлости 1792-1804 окончательно закрепило жизнь большей части евреев на территории Российской Империи в местечках-штетлах. Гуси остаются в мечтах Паниковского, а обитатели местечек вынуждены разводить кур, чтобы было проще прокормить семью, и возможно подкармливать их салатом, который выращивается на паре грядок у дома. Однако это по-прежнему салат бедных, горчащий салат. Маринование его в легком сладковатом уксусном рассоле дает возможность приглушить горечь и сделать его не просто съедобным, но и вкусным. В дальнейшем, в советский период, когда местечек уже нет, некоторые по-прежнему покупают на рынках горчащий салат, чтобы приготовить это блюдо и перестают его делать лишь после переезда в страны, где салат уже не горчит.

8. Наконец, самое интересное. Рождение из маринованного салата салата квашеного и салатного кваса (а не наборот, как я по идиотизму писала в предыдущей части). То ли уксус был дорог, то ли технологии квашения были более привычны, но в Киевской и Житомирской, а также Ровенской и Хмельницкой областях (1 и 2 случая, но все-таки) салат с уксусом превращается в уникальный салатный квас (опять же удачная утилизация горчащих листьев), заквашиваемый либо сам по себе, либо (что чаще) с помощью кусочка ржаного хлеба, завернутого в марлю. В некоторых семьях собственно квашеные салатные листья (их кое-где ласково называли на идише шматес, «тряпки») даже не ели, только пили напиток.

9.Подводя итоги после всех опросов могу сказать, что распределение русскоязычных традиций «уксусников» и «квасников» оказалось достаточно неожиданным (суммарно всего 29 положительных ответов, увы). Да и теория это одно, а практика – другое. Из девяти людей, знающих семьи, где этот салат готовили с уксусом (1 рецепт оказался с лимонной кислотой, я его сюда же включаю), трое (один из них именно в Житомирской области, другие - неизвестно) именно пили этот уксусный рассол, как квас. Двадцать семей по воспоминаниям салат именно квасили, но в 5 из них в первую очередь ради салатных листьев, а не самого напитка (в том числе 1 рецепт квашеного салата с малосольными огурцами, общая ферментация без хлеба). В общем, очень интересное было блюдо, хорошо хоть кто-то его еще помнит. Да еще и четко прослеживающаяся традиция подачи листьев или напитка с листьями или без в стаканчиках именно к мясному, будь то «второе» или бутерброд с колбасой. А в еврейских забегаловках Нью-Йорка, где этого салаата днем с огнем не сыщешь, как рапортует моя канадская подруга, теперь делают бутерброды с мясом с корейской ферментированной капустой кимчи, которая, конечно, острая – но зато по виду и консистенции тот же салат-шматес. Вот коллективное бессознательное играет.

Огромное спасибо всем респондентам за помощь и комментарии, которые мне много что прояснили. А если появится еще новая информация буду только рада.
Tags: foodhistory, jewish cuisine
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 70 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →