Три вопроса: томатное мороженое, варенье из шишек и бакинская пахлава

Как писала (и по-прежнему иногда пишет в фб) любимая Кривелли тривопросатривопросатривопроса. Кросс в https://kulinarny-larec.livejournal.com/
1. Обнаружила тут, что в СССР производили томатное мороженое.Кто-нибудь пробовал? А сам делал? Пока нашла только одного человека, который пробовал это в 1980е в Мурманске (!).
2. Из всех ли хвойных шишек можно варить варенье из шишек? Недавно пробовала покупное из Сибири с шишками внутри, вероятно сосновыми (очень вкусно и текстура у шишек была очень приятная).Если кто-то в варит, поделитесь проверенным рецептом, пожалуйста. Еще бы очень интересно было бы узнать как давно его варят, были ли дореволюционные рецепты (мне кажется, маловероятно), никому не попадалось? У меня в 1980е был набор цветных открыток "блюда из дикорастущих растений", там это кажется называлось сосновый мед (но не поручусь) и шишки выбрасывались, на выходе была красивая красная жидкость.
3. В 80-е в Москве в здании министерства образования на Зубовской площади располагалось некое заведение (то ли кулинария, то ли кафе), где на вынос продавали потрясающую бакинскую пахлаву, не с тонким тестом филло, а с каким-то своим - было несколько тонких коржей, прослоенных ореховым марципаном с кардамоном, она была нарезана ромбами, верхний корж глянцевый от яйца и с орехом в центре глянцевого ромба каждый кусок. Никто не помнит, что это было за заведение (ьыло ли у него название и пр.)? А также делают ли такую пахлаву по всему Азербайджану или это именно бакинский вариант. А в Турции или в Иране, например, она встречается? Ну и если у кого есть любимый проверенный рецепт будет здорово.
Большое всем спасибо!

Twelfth Night, or What You Will

Just in time for the Twelfth Night a history of a very special Twelfth Night Cake. www.atlasobscura.com/articles/baddeley-cake . More on the Twelfth Night celebrations blog.library.si.edu/blog/2013/01/04/twelfth-night-traditions-a-cake-a-bean-and-a-king with a mention of the wonderful Bridget Ann Henisch 'Twelfth Night Cakes and Characters, an English Christmas Tradition' (she had a great article about it in one of the early PPC issues as well). And, of course, Thackeray and his ebullient 'The Ring and the Rose' conceived in Italy as part and parcel of this tradition: 'It happened that the undersigned spent the last Christmas season in a foreign city where there were many English children.In that city, if you wanted to give a child’s party, you could not even get a magic-lantern or buy Twelfth-Night characters—those funny painted pictures of the King, the Queen, the Lover, the Lady, the Dandy, the Captain, and so on—with which our young ones are wont to recreate themselves at this festive time. My friend Miss Bunch, who was governess of a large family that lived in the Piano Nobile of the house inhabited by myself and my young charges (it was the Palazzo Poniatowski at Rome, and Messrs. Spillmann, two of the best pastrycooks in Christendom, have their shop on the ground floor): Miss Bunch, I say, begged me to draw a set of Twelfth-Night characters for the amusement of our young people.'...http://www.gutenberg.org/files/897/897-h/897-h.htm

-----
www.jstor.org/stable/3780806 Hoeven, Anke A. van Wagenberg-ter (1993). "The Celebration of Twelfth Night in Netherlandish Art". Simiolus: Netherlands Quarterly for the History of Art. 22 (1/2): 67

Меню по Полю Бокюзу

Для сообщества Готовим вместе 2, в котором сейчас раунд блюд из Бокюза
https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/

Сыр по-венгерски
Нимский суп (не успела, но рецепт пусть будет на будущее)
Омлет по-савойски
Вафли бабушки Бокюз

Я готовила по книге Paul Bocuse “La cuisine du marché” Flammarion, 1976 ("Кухня с рынка"), которая была у нас в доме еще в советские годы благодаря тому, что мама когда-то лежала в роддоме в одной палате вместе с продавщицей из книжного магазина на улице Веснина в Москве, куда порой попадали самые невероятные книги на "иностранных языках" - образцы, привозимые на книжные ярмарки в СССР. Стоили они очень недешево, но даже по тогдашним меркам цена на Бокюза зашкаливала - это была примерно одна десятая маминой зарплаты - 19 рублей 60 копеек! Иллюстрации были необыкновенной красоты, хотя некоторые меня тогда слегка шокировали - сырая курица с ужасными черными пятнами на коже (как выяснилось позже это были ломтики трюфелей), целый заяц по-королевски в позе собаки весь покрытый шоколадного цвета соусом на основе своей крови. Я в детстве мечтала приготовить хоть что-нибудь и даже в итоге еще в школе сделала суфле в апельсинах в нашей газовой духовке, в которой температуру было выставить невозможно. Мне не понравилось, но возможно потому, что я в принципе не люблю яичные десерты, даже крем-карамель и клафути во Франции не нравятся. Правда, с тех пор я пробовала настоящие суфле (есть, а не готовить) и это совсем другое дело. А в студенческие годы я готовила суп из тыквы в тыкве из этой книги Бокюза - вот он получился прекрасно, не говоря уж о невероятной простоте - тыква заполняется слоями сухариков-крутонов и сливок, а после запекания все перемешивается и приправляется по вкусу. Получается действительно очень вкусно и зрелищно.

Сыр по-венгерски (fromage hongrois, p. 27)

Сливочный сыр типа пти-сюисс или жерве (можно заменить сливочным сыром смешанным с греческим йогуртом)
охлажденный мелко рубленный лук дотушенный до празрачности на сливочном масле
тмин (лучше запарить, чтобы сделать его помягче)
шнитт-лук (лук-резанец)
сладкая венгерская паприка в порошке
мелкая соль и молотый белый перец по вкусу

Все как следует перемешать и нафаршировать этой смесью красный или зеленый болгарский перец.

fromagehongrois

От себя добавлю, что особенно хорош для этого сладкий красный перец с заостренными продолговатыми стручками, который несколько лет назад начал появляться в супермаркетах по всему миру от Канады и Финляндии до России. Еще, чтобы не напрягаться особенно, можно нарезать этот достаточно узкий перец кольцами и положить начинку в каждое кольцо, она достаточно густая и не вываливается, так что для закуски на один укус как раз. Ну или «начинить» сыром-по венгерски полоски болгарского перца, кружочки огурца и пр. С черным хлебом тоже замечательно идет. На самом деле это, конечно, вариация, классического липтауэра – сырной намазки из Австро-Венгрии, а от французской кухни тут, пожалуй, только лук на сливочном масле. То-то я порадовалась знакомому рецепту, ведь даже писала про него когда-то: https://gasterea.livejournal.com/160741.html

Нимский суп (p. 74 soupe nîmoise)

На 2 литра воды:
три белых части порея
300 г капусты
1 «сердцевина» стеблевого сельдерея
100 г перловки или риса
50 г сливочного масла
щепотка растертого базилика
15 г соли
тертый сыр грюйер при подаче

Растопить в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой-жюльеном овощи, томить на малом огне время от времени помешивая. Добавить соль, перловку и базилик, развести водой и варить 45 минут. Если варить суп с рисом (мой вариант), а не перловкой, то рис добавлять через 15 минут после начала варки супа и варить в супе 30 минут. Подавать с тертым грюйером.

Омлет по-савойски (p. 60 omelette à la savoyarde, из категории плоских омлетов)

4 яйца
сливочное масло
1 отварная картофелина
20 г грюйера
листочки кервеля
соль-перец

Обжарить на сливочном масле одну средних размеров картофелину, предварительно отваренную и нарезанную тонкими кружочками. Когда они поджарятся с обеих сторон , ввести 4 слегка взбитых яйца, приправленных солью и перцем и 20 г тертого грюйера или пармезана (можно и лепестками), а также половинкой чайной ложечки листиков кервеля (купыря). Когда омлет поджарится снизу перевернуть его целиком как блин и поджарить с другой стороны. Подавать на подогретой тарелке.

savoyarde

У Бокюза полно плоских омлетов, больше похожих на фриттаты, я как-то даже не ожидала этого от французской кухни, но Лион действительно уже на полпути к Италии и там в округе много и других интересных влияний типа крохотных гренобльских равиолей. А у кервеля такой тонкий вкус, что в омлете я его вообще распробовать не могу, увы. Впрочем, вся пряная зелень из супермаркетовских горшочков обычно такая, а знакомого огорода, где бы рос кервель, у меня нет.

Вафли бабушки Бокюз (p. 440 gaufres de grand-mère Bocuse)

250 г просеянной муки
1/8 л молока
3/8 л сливок (взяла самые густые)
150 г растопленного сливочного масла
4 желтка
2 белка, взбитые в крепкую пену
1 1/2 чайной лодки сахарной пудры (у меня самый мелкий сахарный песок)
щепотка соли и щепотка разрыхлителя (порошок для выпечки)
полстаканчика рома :)

Смешать в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель . Вмешать по очереди молоко, сливки, желтки и ром. Затем в вымешанное как следует тесто ввести растопленное масло комнатной температуры и взбитые белки. Смазать разогретую вафельницу сливочным маслом и влить туда тесто. Дальше действовать по инструкции для вашей вафельницы (у Бокюза вафельница старинная и двух железных половинок, не-электрическая). Подавать эти хpустящие вафли, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками или домашним джемом.

gaufre

p.s. Вафли не расчитаны на электровафельницы, из них вытапливается тонна масла. Результат, конечно, все равно очень вкусный, но не настолько, чтобы хотелось повторить. Буду делать по базовому рецепту Джейми Оливера: 1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока. https://www.jamieoliver.com/recipes/eggs-recipes/brilliant-breakfast-waffles/ Получаются чудные легкие вафли, чем-то даже, увы, вкуснее, уж на что я всегда за жирное и вредное, но не могу не признать этот факт :)

Коваль

Сегодня Юрию Ковалю исполнилось бы 80 лет. Вот одна главка из его волшебного "Недопеска" (про песца Наполеона III, собак Пальму и Полтабуретку, дошкольника Серпокрылова и всех-всех-всех), ощущения от которой я помню с детства, завораживающие слова "верея", "мшага", медленное вращение созвездий на зимнем небосклоне.

ВЕРЕЯ

Серый денек еще посерел, сгустились на небе облака, предвечерний ветер погнал их на юг. К вечеру оказались беглецы в глухом овраге, на дне которого медленно
замерзал черный ручеек. По оврагу, по оврагу, вверх по ручью добежали они до лесного холма-вереи.
Здесь, на склонах вереи, были барсучьи норы. Барсуки селились на холме с давних времен, насквозь пронизали его норами.
Приближающаяся ночь тревожила Наполеона, хотелось спрятаться от ветра, нагоняющего поземку. По можжевеловому склону поднялись песцы на вершину и
заметили в корнях елки темную пещеру. Наполеон обнюхал снег вокруг нее, засунул внутрь голову.
Из пещеры пахло сухим песком, смолистыми еловыми корнями. Это была барсучья нора, давно заброшенная хозяевами. Корни, которые оплетали ее
потолок, медленно росли, шевелились и постепенно завалили ходы, ведущие внутрь вереи.
Наполеон залез в пещеру, за ним -- Сто шестнадцатый, который сразу забился в угол.
Недопесок свернулся колобком у входа, выставил наружу морду и глянул сверху на лес.
Ого, как высоко забрались они! Далеко видны были темные леса, робкие деревенские огоньки за лесами, сизая над огоньками пелена. И совсем уж
далеко, как маленький грибок, видна была кирпичная водокачка, отмечающая над деревьями звероферму "Мшага".
Темнело. Из-за еловых верхушек взошла красная тусклая звезда, а за нею в ряд еще три звезды -- яркие и серебряные. Это всходило созвездие Ориона.
Медленно повернулась земля -- во весь рост встал Орион над лесом.
О Орион! Небесный охотник с кровавой звездой на плече, с ярким посеребренным поясом, с которого свешивается сверкающий звездный кинжал!
Одною ногой оперся Орион на высокую сосну в деревне Ковылкино, а другая замерла над водокачкой, отмечающей над черными лесами звероферму "Мшага".
Грозно натянул Орион тетиву охотничьего лука, сотканного из мельчайших звездочек, -- нацелил стрелу прямо в лоб Тельцу, в полнеба раскинувшему
звездные рога.
Зафыркал кто-то внизу, забурчал. Это выходили на охоту барсуки. Они спустились по склону вниз, пропали в овраге.
Стало совсем тихо, откуда-то, наверно из деревни Ковылкино, прилетел человечий голос:
-- ...Гайки не забудь затянуть...
Затих голос, и нельзя было узнать, какие это гайки, затянули их или нет.

Как в воду глядел

14.08.1917 Александр Бенуа

Больше всего я боюсь одного — застарелого заклятого врага искусства — национализма. Я боюсь, что запоздалый мир, которой водворится (в этом уже теперь нельзя сомневаться), решит не мудро, а как подвернутся обстоятельства. Я боюсь, что этот мир будет использован не столько на лечение ран, сколько для того, чтобы приготовиться для следующей борьбы, для борьбы во имя все того же чудовищного молоха нашего времени — национализма. В этом отчаянном (перед окончательной сдачей) усилии национальных эгоизмов выявятся формы внешнего насилия испытанной суеты, и по всей планете расползется спор во имя племенных отличий.

Закопошатся патриоты-мечтатели о реванше, алчущие отыграться во имя своей стадной, роковой для человечества реалии. И эти ревнители хитрой паутиной постараются оплести искусство, они всячески его будут рядить в народные костюмы (каждый в свой), они заставят художественное юношество прикидываться такими же поклонниками своего, и только своего, какими они сами себя воспитали, они поставят на службу себе учреждения, хитрую систему поощрений и даже прямых подкупов. В этом оплетении, возможно, примут участие и самые «культурные борцы» за свое преимущество — и получится нечто кустарное, оставляющее позади себя все наивные попытки, которые делались до сих пор у нас в России, поощрялись с дней Николая Павловича монархами, ведавшими всеми насаждениями национального самосознания посредством искусства, одного из надлежащих оплотов церкви, трона и всей своей громадной державы.

https://project1917.ru/posts/26038##post

Автопутешествие семьи Решетниковых от Владивостока до Бреста и обратно, 1982 год

"Все познается в сравнении". По всему СССР на автомобиле в 1982 году.

Маршрут:
Владивосток – Новосибирск – Москва – Ленинград – Таллин – Рига – Вильнюс – Брест – Минск – Киев – Одесса – Севастополь – Керчь – Ростов на Дону – Волгоград – Саратов – Куйбышев – Челябинск – Свердловск – Новосибирск – Красноярск – Иркутск – Чита – Хабаровск – Владивосток

"Идея поехать на машине в европейскую часть страны родилась вскоре после покупки первого своего автомобиля Жигули ВАЗ 2102 в 1976 году. В то время мы много ездили по краю. После покупки второго автомобиля такой же марки в 1981 году решение созрело окончательно. В качестве репетиции в том же году съездили в Хабаровск.

Первоначально планировалась поездка на двух машинах с приятелем, но он в последний момент отказался.

В то время автомобильной дороги Чита - Хабаровск не было. За год до нашей поездки был автопробег из Владивостока в европейскую часть страны под эгидой ЦК ВЛКСМ, пробег обеспечивали многие структуры, включая пограничников, но участники не смогли проехать этот участок, и вынуждены были грузиться на платформу, чтобы добраться до Читы или Чернышевска, откуда уже была дорога. Имея такую информацию, я в целях экономии времени отправил машину поездом в Новосибирск, а экипаж в составе четырех человек: я, жена и две дочки 16 и 8 лет, прилетел туда самолетом."

Часть 1
https://travel.drom.ru/8824/
Часть 2
https://travel.drom.ru/8828/

Отдельные выдержки про еду отсюда Collapse )

Помощь проекту о художнике и новогодние подарки на planeta.ru

Тем, кто хочет поддержать фильм про удивительного художника Оскара Рабина (Лианозово, бульдозерная выставка и пр.) - добро пожаловать на планету.ру - и проекту поможете, и великолепный подарок к праздникам получите. Alexander Smoljanski уже снял потрясающий фильм про его покойную жену-художницу Валентину Кропивницкую https://en.wikipedia.org/wiki/In_Search_of_a_Lost_Paradise , совершенно невероятная история любви (по степени воздействия сочетание Never Let Me go Ishiguro и гоголевских Старосветских помещиков). Фильм получил все мыслимые и немыслимые награды на международных кинофестивалях. Так что второму фильму очень нужно помочь!

https://planeta.ru/campaigns/oscar/updates!post70316

Christmas carols

С календарем в этом году не сложилось, зато отобрала 12 рождественских песен из самых любимых в записи той или иной степени удачности https://www.youtube.com/playlist?list=PLQOUJJ73VrxywsiMYR5dlS2S23CHctrt3 Буду слушать и делюсь. Еще на ю-тьюбе обнаружился целый рождественский альбом Белафонте https://youtu.be/wG0MM9x4EcI, если кто любит, а также Irish Rovers https://youtu.be/M2cIL0-t9ck.
А вот тут много осмысленного про историю западных рождественских песен http://hubpages.com/entertainment/ChristmasCarols, в том числе про первую, написанную мало того, что в Новом Свете, так еще и на языке гуронов. Песня была переведена на французский уже после гибели автора, французского миссионера-иезуита по имени Жан де Бребеф от рук ирокезов. В начале 20 века переведена и на английский. Когда я ее впервые ее услышала в торонтском пабе, я не поверила своим ушам: Маниту и младенец Христос в одной песне, даже подумала было что ослышалась, но нет, это просто Huron Carol, где-то 1642 год. Счастливого ожидания Рождества (как написали нам в письме из местного детского сада)!

https://youtu.be/3DtOqcFBQqk

Подлинные рецепты гастрономического каталога "Мастера и Маргариты", обнаружен единый источник

Блистательная Алена, создатель великолепного жж сообщества кулинарный ларец (если у вас есть интересные вопросы, там смогут ответить практически на все и более чем по делу, не говоря о их огромной библиотеке, которой можно и нужно пользоваться!) обнаружила единый источник булгаковских блюд -это Зеленко П.М. Поварское искусство С.-Петербург, типография А. С. Суворина, 1902г. То есть там буквально ВСЕ есть, от судачков о-натюрель и яиц-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках до супа прентаньер и перепелов по-генуэзски! Так что Михаил Афанасьевич не мог не пользоваться этой книгой. Снимаю шляпу! Ура http://kulinarny-larec.livejournal.com/

Originally posted by begemotik64 at Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова

Меня попросили - я нашла. Делюсь.

Сосиски съ соусомъ томатъ (на закуску): Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве) пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу.

Перепела по-генуэзски:

№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками  и. при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками,  высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447.

будут порционные судачки а ля натюрель

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.

А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?

№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить.

И да, все эти сокровища найдены в книге Зеленко по ресторанной кухне 1902 года, находящейся в нашей библиотеке

Чего-то еще не хватает? Я добавлю
фляки господарские

№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить.
Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.
Суп-прентаньер
№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым'ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

Originally posted by mariana_aga at История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.
В эти выходные я читала «Историю русской кухни» Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах".  И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.

Если кому-то интересно, то конспекты под катомCollapse )